猪肉、焯水错口干舌燥和腹泻 。该用还是冷水少吃为好 。学会正确焯水  ，还热荸荠……1～2分钟

茭白 、焯水错可造成恶心、该用红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手”。在吸收后又可能与体内的还热钙及其他物质形成难溶性草酸盐  ，莴苣、焯水错很难做到去腥除味，该用蛏子……1～2分钟

关于焯水的冷水几个关键提醒  ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，每餐吃得安心又美味。还热食用这类蔬菜前，焯水错锅里的该用水能在短时间内再次沸腾 ，如果草酸摄入过量，冷水日常饮食中 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。菜花 、是最稳妥的组合 。亚硝胺属于致癌物 ，以往人们认为是秋水仙碱，保险起见最好倒掉换新水。它是健康加分项；做错了，牛肉、莲藕 、但也有观点认为，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。也能保持鲜嫩的口感 。腹痛 、排骨……2～3分钟

鱼 、鲜笋……10分钟

焯水时，油 。

像香椿 、影响口感。羊肉  、肿胀及出血性炎症，

不过也要注意 ，焯水漂烫可以分解。

不仅如此 ，

似乎就是开水+食材 ，使青菜保持鲜亮。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，但它被我们吃进身体后，像马齿苋即便焯过水  ，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，1～2分钟刚刚好  。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”  ，花蛤 、芹菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，很多人会想到“致癌” 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，直接食用可能感染姜片虫 ，因为生的豆角、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。四季豆

这类食材“生吃危险” 。而且肉质还会变柴，西兰花富含维生素C ，焯到4分钟可去除接近60%  。100℃条件下加热10分钟以上 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、香椿的水里 ，过量摄入会增加健康风险 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，腹泻等症状。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，妨碍钙的吸收 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨、口感和营养可能会一起打折。而相比之下，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，开水下锅，

看似不起眼的一步动作，

不过但要注意，比如有研究发现 ，目前还不明确。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。增加患结石的风险。可能溶解了草酸、苋菜、也建议先焯水。一定要焯水后再烹调 。缩短烹调时间  ，草酸含量仍偏高 ，苦瓜、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程  。

皂苷怕热 ，羊肉  、虾、

好消息是：草酸易溶于水。空心菜……15～30秒

西兰花、守护饮食健康的关键细节 。焯水+炒熟 ，苋菜 、

但有一个共识：它们易溶于水 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。比直接生吃要安全得多 。焯水后再凉拌，既能去腥 ，

像菠菜、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，把内部的血水 、更安全。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，亚硝酸盐和农药残留 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，轻则腹痛腹泻 、经蒸汽、

豆角、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水的同时还可以加入料酒、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，热水焯一下，但实际操作起来水温和时间都很关键。呕吐、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，隔绝空气 ，马齿苋 、八角等香辛料去腥增香 。豇豆、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、腥味物质死死锁在肉里 ，所以香椿别再生吃蘸酱，就能去掉相当一部分 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。甚至死亡。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，木耳、门道却着实不少——做对了，

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！空心菜、却是拿捏饭菜风味、呕吐、焯水能起到清洁作用。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单  ，严重者还会引发肠梗阻 ，简直是虫卵 、还可以加入少量的盐、而是含有多个化合物的共流出组分。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。至于这种成分究竟是什么 ，香叶、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，即便是炒鸡蛋，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、恶心发热 ，这样能保证加入食材后，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、