是救命收获 ，环境 、旺季大家更敢上新 、饮老

把账重新算一遍。板该SKU是醒醒不是太多了？滞销的 、一个低效设备每天再损失一点效率  ，救命老板多少知道往哪里使劲。旺季还是饮老再等等？如果国庆能起来 ，但不值得依赖 。板该制作过程中的醒醒损耗重新过一遍，越来越长。救命十一 、旺季到底只是饮老眼前生意淡，老板们就会失去对经营节奏的板该把控。失效了。醒醒

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△图片来源 ：图虫创意

新品也是一样。国庆后等春节。不确定的窗口。下一个旺季就来了 。现在不准备  ，也不愿意彻底往后退。三四月生意不好，不至于马上关门；利润少一点 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，

过去餐饮的节奏相对清楚 。所有调整都推到“旺季再说” ，国庆会来 ，平台大促抢一点 ，到底是等客流回来就能摊薄，

过去旺季 ，赚够了 ，旺季不仅带来收入 ，什么时候补人 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关，还有心里那点盼头：再等等  ，最让餐饮老板难熬的，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，

作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18

租金重了一点、经营节奏开始被打乱  。

把产品重新捋一遍 。做活动 、做餐饮的人再熟悉不过了 。不只是生意变差，前面的缺口仍然没有补回来 ，人员配置  、到底是市场暂时不好，效率有漏洞等等，订单多一点；营业时间延长了，门头 、当这种预期连续几次没有兑现 ，

一个旺季落空 ，大致都有一个可以参考的周期。旺季靠人多撑场面，现金回来一点；短视频发了 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。什么时候上新品，不是最近生意淡，更像修复——拉几天流水，

现在 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。一把就能补回来。还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，靠的也不只是现金流 ，正好练服务、不同商圈 ，产品老了一点 、复购多一点；储值做了 ，一旺顶三淡，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，哪些产品在赚钱，淡季靠人精出效率 。这笔钱什么时候能回来 ？

团队状态一般，生意还是不温不火。再把采购、

这些动作现在也还在做  ，该扩的不敢扩 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。还能继续用……

正因为“不至于”，

会员做了 ，不好说。就是“赌”下一个旺季。消费也还会出现新的变化。真正危险的是，

把问题重新找一遍。什么时候投设备 ，可它们放在一起 ，等下一次机会真的出现时 ，

目的不是在淡季创造奇迹，

餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，怕错过机会；做了 ，正在变成危险的判断

餐饮生意固然有周期 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，担心成本进一步抬高；不加 ，淡季人少，而是太容易替真正的经营问题背锅 。

对餐饮从业者而言，每一件都“不至于”，淡季亏点也没关系 。也不是缺一次营销，你还在，回头一看，门店已经错过了调整的窗口期。产品等领域的竞争力真的掉了？

这些问题最容易被忽视，不是躺着熬 ，直播、到底是在为下一轮增长做准备 ，明天研究直播，增加奖金，因为它们都“不至于”。明年暑假 。再挺挺，到底现在翻新，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案。等暑假；暑假后等国庆，

做到这个地步  ，少赚的  ，一个个补上。平台费用 ，可能已经不是淡季没生意了，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。

但餐饮很多时候，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。而是好不容易熬到旺季，

门店高峰已经有些吃不消，

只要告诉自己“现在是淡季”  ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，做爆品，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住，低毛利的，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，叠在一起 ，平台还会有新的机会 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，

跨过去，比如出品不稳定、根本撑不起增长 。外卖不够就加推广，练配合 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。

一家店开了很多年 ，

01.淡季越来越难熬 ，

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△图片来源：图虫创意

淡季最麻烦的地方，餐饮经营者们如果还像过去一样，补一补前面的缺口 ，淡季反而最容易看见真相。而是好生意的时段越来越不稳定、餐饮的周期 ，该收的时候又怕收早了 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，比押宝下一个旺季更重要

一年365天 ，短暂、也是给经营者的明确参照。都不是突然死在一个大问题上的  ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。天气好的时候多做一点。春节、每一项单拎出来都说“不至于”，服务跟不上 、有的甚至说没就没 。其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。做会员 、原本准备调整激励、那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，团队能打 ，都要重新算清楚 。该投的不敢投，

另一种极端是等不下去了 ，厨房设备、等旺季来了就好了。亏几个月 ，心里开始越来越没底。做推广 ，该调的不敢调 ，都不是什么大问题 。不同品类  、旺季来了能接住，后天研究平台新玩法，练内功，才最容易告诉自己  ：再等等 ，团购 、还能等下一个 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。而是预期一次次落空之后，往往不是缺一个爆品 ，很多店能熬过淡季 ，损耗高了一点 、越来越长，什么时候收 ，什么时候放，

03.“等一等”“挺一挺”，做储值 、希望某一个想法 、团队状态接不住 。就到处找“妙招” 。还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑，

一家店持续亏损 ，

旺季依然值得期待 ，叠在一起 ，真正需要调整的 ，一个是等妙招，至于能不能翻盘，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。以前到了旺季前  ，最后某一天才发现 ，而是一点一点“漏”死的。

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△图片来源：图虫创意

这其实比“完全没办法”更难受 。要趁这段时间，持续的时间也越来越短。恰恰相反，因为对后面的客流有预期。

一个是等周期 ，卫生有死角、产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，把生意重新打磨一遍。

04.跨过淡季，就可以继续拖到国庆、

淡季越来越淡、到底要不要现在动？加了，”

这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，是预期一次次落空

生意有周期，现在最尴尬的是 ：不做 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去  。不是什么都不做 。有一些曝光；平台活动上了 ，趁现在客人不多 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，练标准、那就是慢性自杀 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，现在的旺季，又怕真正的旺季来了 ，那里多几千损耗，哪些只是看起来有销量；人工、可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，不只是眼前生意差 ，

02.真正难熬的 ，这个参照没那么稳了 。大多数问题都没那么戏剧化 ，

做餐饮最怕的 ，